Nu je een kamado in je bezit hebt is het wel zo fijn dat je hem goed weet te gebruiken. In een aantal artikelen ga ik daarom in op temperatuurbeheersing, onderhoud en het op de juiste manier aansteken van de houtskool in je kamado. Wanneer je onderstaande stappen volgt is je kamado in 15 minuten op temperatuur en kan je starten met grillen! Ideaal dus ook om ‘s avonds voor 1 of 2 gangen je kamado aan te steken.

Hoe werkt temperatuur in je kamado?

Als eerste is het belangrijk dat je begrijpt hoe een kamado werkt. Een kamado is een keramische barbeque die weinig lucht en zuurstof nodig heeft om te werken. Door de zuurstof in de kamado gaat de houtskool branden, meer zuurstof staat gelijk aan meer ontbranding, en daarmee hogere temperatuur. Om meer zuurstof toe te voegen werk je met de schuiven onderop en bovenop je kamado, veel zuurstof is bij het aansteken hierom belangrijk. Je wilt maximale zuurstof bij het aansteken! Dus altijd de schuif onderaan helemaal open, deksel op en laten staan en ook de bovenste schuif helemaal open (of de dop eraf wanneer dit kan bij jouw kamado).

Tip 1: Start daarom altijd met een schoongemaakte kamado

Wanneer er as in je kamado achter is gebleven van de vorige sessie beperkt dit de zuurstof doorgang. Het hierom belangrijk dat je voor het opnieuw aansteken je kamado altijd even as vrij maakt. Des te makkelijker is de temperatuur te beheersen én des te sneller is jouw kamado op temperatuur. Houtskool gebruik je steeds opnieuw in je kamado. Het schoonmaken is heel makkelijk en kan grofweg op twee manieren:

  1. Roer met een aspook door de houtskool die is achtergebleven na je laatste stooksessie. De as valt door de dubbele bodem en daar schraap je de as langs de onderste ventilatie schuif eruit. Sommige kamados zoals de Kamado Joe hebben een handige aslade, waar de as in valt en je deze er dus gemakkelijk uit kunt halen. Big Green Egg heeft weer een handige asschep die je kunt gebruiken om het as in te schuiven. Bij veel kamados wordt een passende aspook standaard meegeleverd.
  2. Met behulp van de Kick Ash Basket wordt het leven een stuk gemakkelijker. Dit kolenmandje plaats je onderin de kamado en vervolgens gaan hier de kolen in. Aan het begin van de stooksessie haal je het mandje eruit met de kolen, je schud het uit boven een doos of vuilnisbak goed door elkaar en al het as en het gruis wat je niet opnieuw wilt gebruiken valt door de spijlen van het mandje eruit. Mandje gaat er terug in, wat kolen erbij en je bent klaar voor de volgende stap (zie ook de video), het aansteken. De Kick Ash Basket heeft daarnaast ook als voordeel dat de temperatuur van je kamado beter te beheersen is, er zit namelijk meer zuurstof onderin je kamado door het mandje.

Welke manier jij handig vindt kun je het beste zelf bepalen uiteraard.

Tip 2: Gebruik de juiste brandstof in je kamado, enkel natuurlijke producten

Welke brandstof je gebruikt kan ook de manier van aansteken beïnvloeden. Ik ga nu niet teveel in op welke brandstof en waarom, dit leg ik allemaal binnen dit artikel uit: de beste houtskool in je kamado. In het kort is het belangrijk dat je enkel natuurlijke, ecologische producten gebruikt in je kamado. Chemische producten trekken namelijk in je keramiek en geven een vieze smaak.

Gebruik daarom geen briketten in je kamado, maar kwaliteits houtskool van zware kwaliteit met hoge dichtheid, hier heb je namelijk lang plezier van. Onze #1 houtskool is de Gamhar houtskool van Smokin’ Flavours. Deze is neutraal qua smaak (smaak voeg je namelijk toe met rookhout) en is knetterhard waardoor je hogere temperatuur kunt bereiken en zelfs 10 uur op 200 graden kunt grillen op één lading! De grote blokken helpen ook weer de zuurstof in je kamado, waardoor temperatuurbeheersing makkelijk wordt. Win-win-win dus!

Om de houtskool daadwerkelijk aan te maken gebruiken wij aanmaak wokkels. Dit zijn houtkrullen met een natuurlijke bijenwas erin verwerkt. Door de bijenwas branden ze hevig én lang (ongeveer 7-8 minuten). Een bruin geperst blokje zonder een bijenwas is veel minder krachtig en brand daardoor minder hevig.Een andere methode is het gebruiken van een looftlighter. Hiervoor heb je wel stroom nodig bij je kamado. De looftlighter gaat extreem hete lucht produceren waardoor de houtskool aangaat. Mijn ervaring is dat dit goed werkt bij wat lichtere houtskool maar minder goed bij de zwaardere houtskool die ik juist zo graag gebruik. Lees er alles over in dit artikel.

Stappenplan kamado aansteken

In onderstaande stappen ga ik uit van de hoge kwaliteit houtskool zoals hierboven beschreven en de aanmaak wokkels.

  1. Zet de onderste schuif en de bovenste schuif helemaal open (of haal de dop eraf wanneer dit kan). Vul je kamado voor ongeveer de helft met houtskool.
  2. Maak een grote kuil in je houtskool, draai 2 a 3 wokkels goed uit elkaar en leg ze in de kuil zover mogelijk uit elkaar.
  3. Bouw een luchtige toren boven de wokkels. Steek dan de wokkels aan, het is de bedoeling dat de vlammen die ontstaan lekker door de houtskool heen gaan en de houtskool aansteken. Krijg je veel witte rook? Dan stikt de wokkel en is je toren niet luchtig genoeg, of je hebt de wokkel niet voldoende uit elkaar gedraaid.
  4. Laat de deksel open staan tot de wokkels zijn uitgebrand (ongeveer 7-8 minuten). Doe vervolgens het deksel dicht en laat je kamado op temperatuur komen.

Ready! Regel de temperatuur met de schuifjes en zet de accessoires erin die je wilt gaan gebruiken zoals de plate setter. Ga je aan de slag met een hoge temperatuur voor bijvoorbeeld een pizza, stook je kamado dan lekker door en zet de plate setter er later in. Ga je slow cooken is het belangrijk om vrij direct de plate setter erin te zetten om de temperatuur laag te houden.

En het doven van je kamado dan?

Da’s eigenlijk het makkelijkste: gewoon alle schuifjes, onderaan en bovenaan helemaal dicht en de houtskool dooft vanzelf. De zuurstof is namelijk vrijwel direct op en de houtskool heeft zuurstof nodig om te branden. Je kamado zal nog wel even warm blijven, aangezien alle warmte in het keramiek is getrokken. De volgende keer gebruik je dezelfde houtskool opnieuw bij je volgende sessie.

Om extra smaak mee te geven aan je gerecht in je kamado ga je aan de slag met het roken van gerecht. Eigenlijk ben je hier altijd al mee bezig aangezien er wat rook van de houtskool afkomt. Om de smaak en het resultaat zo goed mogelijk te sturen adviseren wij om de houtskool neutraal qua smaak te houden, en juist een specifiek rookhout toe te voegen om precies die smaak te krijgen die je wilt hebben. Hoe dit doet lees je in dit artikel: de beste houtskool voor je kamado.

Verschillende technieken: koud & warm roken

In basis heb je twee verschillende technieken om te roken binnen de kamado. Op een warme en koude manier. Laat ik beginnen met het verschil hiertussen uit te leggen.

Koud roken in je kamado

Een product koud roken doe je zonder temperatuur, dit is het grote verschil met warm roken. Je gebruikt de rook bij koud roken om smaak toe te voegen, textuur aan te passen en/of een product te garen zonder temperatuur. Iedereen kent wel de koud gerookte vis zoals paling, makreel en zalm. Dit is de techniek waarmee je dit zelf thuis ook makkelijk kunt doen.

Binnen dit artikel ga ik er niet heel uitvoerig op in, maar het is eigenlijk een hele makkelijke techniek. Je hebt een cold smoke generator nodig en rookmot. Dit is een fijn poeder wat je kunt vergelijken met zaagsel, alleen dan nog veel fijner. Je vult de cold smoke generator met het rookmot, steekt het aan met een waxinelichtje en de cold smoke generator gaat 8 tot 10 uur langzaam rook afgeven (wel even waxinelichtje uitblazen). De houtskool in je kamado blijft uit, je gebruikt je kamado als het ware als rookkast voor deze techniek.

Wil je enkel een rook toets toevoegen aan je gerecht kun je hier ook koude rook voor gebruiken met behulp van een rookgenerator waar je een klein beetje mot in doet en vervolgens rook uitblaast. Deze rook vang je onder een stolp of een pan waar je te roken gerecht ook onder ligt.

Je kunt allerlei soorten producten koud roken. Denk aan vis (paling, zalm, makreel) maar ook aan noten, boter, kaas en zelfs zout en paprikapoeder. Deze laatste gebruik je vervolgens in een gerecht om toch makkelijk een BBQ smaak mee te geven, gewoon binnen in de keuken achter het fornuis. Niet verder vertellen he 🙂

Warm roken in je kamado

De techniek warm roken is meer populair dan koud roken. Je gebruikt het warm roken tijdens het bereiden van je gerecht wanneer de houtskool in de kamado aan is. Bijvoorbeeld bij het slowcooken van pulled pork of het grillen van een ribeye. Hieronder leg ik uit dat je je verschillende producten hiervoor kunt gebruiken en dat je kunt experimenteren met smaken. Maar eerst een waarschuwing.

Waarschuwing: gebruik enkel voor consumptie geschikt rookhout

Wat je ook gebruikt, het belangrijkste wat ik je wil meegeven is dat je voor consumptie geschikt rookhout in je kamado gebruikt. Dus rookhout wat geschikt is voor consumptie, getest is in een laboratorium zodat je er zeker van bent dat er geen zaken in zitten die je niet in je kamado wilt hebben. Een kamado werkt namelijk met weinig zuurstof, hierdoor proef je alles wat je in je kamado gebruikt en moet je dus oppassen met chemische toevoegingen.
Een voorbeeld: in principe worden alle appelbomen (bio boeren uitgesloten) in Nederland bespoten met bestrijdingsmiddelen tegen ongedierte. Het hout van deze bomen is daardoor ongeschikt om mee te roken, want die middelen trekken helemaal in het hout en komen daarna op jouw gerecht terecht. Hierom komt ons appelhout van ver buiten Nederland, terwijl ons landje toch vol staat met appelbomen.. Denk dus niet dat je zomaar al het hout kunt gebruiken wat je tegenkomt.

Warm roken met snippers

Houtsnippers gebruik je om een rooksmaak mee te geven aan je gerecht, een volle hand houtsnippers rookt ongeveer 10-15 minuten. Snippers gebruik je hierom vaak tijdens het grillen van een gerecht. Je hoeft snippers niet nat te maken in je kamado, er is namelijk te weinig zuurstof aanwezig in je kamado voor een vlam om te ontstaan. Wanneer je de snippers wel nat maakt gaan ze eerst stomen en vervolgens pas roken, dus eigenlijk ben je het effect dan aan het uitstellen. Nat maken kan wel, maar doe het dan met iets lekkers zoals wijn, whisky of bier!

Warm roken met chunks

Chunks gebruik je vooral tijdens het slowcooken omdat ze langere tijd rook geven, afhankelijk van de temperatuur, dichtheid van de boom en de grootte enkel uren. Chunks zijn grote brokken hout van een boom. Tijdens het slowcooken schuif je een aantal chunks tegen de meest hete houtskool aan waarna ze langzaam beginnen te smeulen en roken.

Warm roken met een rookplank

Een rookplank van cederhout is het meest bekend. Wanneer je hier een stuk zalm op legt om te roken heb je een fantastische traditionele combinatie te pakken! Bij caterings die we doen komt deze hierom vaak naar voren. Maar ook een stuk vlees op de rookplank bereiden zoals een ribeye of een picanha is super lekker. Denk ook verder naar groenten of zelfs een camembert kaas op cederhout.. beetje chutney eroverheen, takjes rozemarijn erin.. super lekker!

De rookplank leg je op het rooster in je kamado zonder de plate setter op een flinke temperatuur, 200-250 graden. Dit zodat de rookplank goed gaat roken. De onderkant verkoolt van de rookplank, maar deze kun je (afhankelijk van de dikte) makkelijk 6-10 keer opnieuw gebruiken. Gewoon even snel met een sopje schoonmaken na gebruik en volgende keer weer opnieuw inzetten. Wel één plankje houden voor vis, vlees en overige. Een rookplank hoef je ook niet te laten weken in water net als de snippers!

Verschillende houtsoorten: vind de juiste combinatie

Een houtsoort doet veel met de smaak, daarom is het goed om de juiste boom te kiezen bij je product en de smaak die je wilt bereiken. Het is leuk om zelf te experimenteren, maar ik heb hieronder al een aantal populaire houtsoorten op een rijtje gezet. Ik heb het even beperkt tot de meest populaire bomen die we hier in Nederland ook kennen, en wat meer speciale soorten die we importeren uit Spanje van het merk Smokey Olive Wood.

Voor ons andere bedrijf, Beleef Green Egg, had ik al eerder een soort van spiekbriefje gemaakt wat je handig bij je kamado kunt ophangen.

Reguliere houtsoorten (merk: Smokin’ Flavours)

Krachtig & pittig eikenhout
Pittige geur, sterk gearomatiseerd, licht zoete fragmenten karamel. Combineert goed met vrijwel alles, perfect bij rund. Ook lekker bij varken.

Allround & licht beukenhout
Geweldige allrounder met lichte, pittige maar neutrale rooksmaak. Toepasbaar bij alle soorten vlees, kleurt vis mooi roodachtig tot bruin.

Fris & fruitig appelhout
Lichte fruitgeur, nootachtig, zoethout en gedroogde rozijnen. Heeft ook lichte drop extracten. Lekker met vis, kip en varkensvlees.

Fruitig, licht zurig kersenhout
Fruitige, zoete toon met een licht zuurtje. Doet het goed bij alle soorten vlees. Heerlijk bij zachte smaken, zowel vis, gevogelte, rund en lam.

Sterk & zoet hickoryhout
Zorgt voor een sterke, zoete, rokerige bacon smaak en kan worden gebruikt bij alle soorten vlees. Vooral goed bij varken, wild, kip en spareribs.

Meer speciale soorten (merk: Smokey Olive Wood)

Rookhout van olijfhout
Afkomstig van zorgvuldig geselecteerd natuurlijk wortelhout van olijfbomen. In de wortel zit namelijk veel meer smaak!Olijfhout wordt traditioneel door de Andalusische grill restaurants aan het strand gebruikt om visgerechten toe te bereiden. Sterke rooksmaak. Geeft typische fijne en milde aromatische smaak van de rook van olijfhout. Past goed bij varken, rund, gevogelte en lam, maar ook bij groenten en vis.

Rookhout van sinaasappelhout
Gemaakt van speciaal uitgezocht sinaasappelhout.Sinaasappelhout wordt traditioneel in de regio van Valencia gebruikt om de Paella toe te bereiden. Op open vuur wordt de Paella dan in grote zwenkpannen bereid, zo kan de rook van het sinaasappelhout nog een lichte smaak aan de traditionele Paella geven. Geeft een fruitige en frisse smaak. Te combineren met varken, gevogelte en rund.

Rookhout van amandelhout
Van alleen de beste en natuurlijke amandelbomen wordt dit rookhout gemaakt. Middelmatige tot sterke rooksmaak. Geeft de typische, milde en fijne notensmaak van de rook van amandelhout. Lekker bij vooral rund, maar ook bij gevogelte, lam en varken.

Rookhout van steeneik
Iedereen kent de Iberico varkens uit Spanje. Deze grazen in de bossen en op het menu staan hoofdzakelijk eikels van, je raad het al, de steeneik! Daarom geeft het rookhout net een wat verfijndere en diepere smaak. Een redelijk zware maar toch fijne notensmaak van de rook van steeneik. Hoe mooi is het om een mooi stuk Iberco te roken met de natuurlijk omgeving van dezelfde beesten? Lekker met varken, rund, gevogelte en lam.

Rookhout van citroenhout
Van de beste citroenbomen wordt rookhout gemaakt. Citroen geeft een fruitige en frisse smaak wat goed combineert met gevogelte, vis en varken.

Meer lezen? Boeken tips!

Hierboven heb ik de basis aardig uitgelegd. Wil je nu alles weten over roken, we hebben hier verschillende boeken over die helemaal gaan over roken. Tips hiervoor zijn Rook! van Steven Raichlen, Over Rook en Hete rook van Jeroen Hazebroek en Leonard Elenbaas.

Hete rookRook! Steven Raichlen

Over Rook