De titel van dit artikel verklapt het al een beetje, de beste brandstof voor je kamado is houtskool. Waarom dit is en welke verschillen er eigenlijk zitten in houtskool ga ik helemaal uitleggen in dit artikel. De brandstof heeft invloed op het gebruiksgemak, smaak en kwaliteit van de gerechten die je uit je kamado gaat toveren. Het is dus belangrijk om de juiste houtskool te kiezen. 

Gebruik enkel natuurlijke producten

Allereerst is het belangrijk om enkel natuurlijke producten te gebruiken in je kamado. De kamado is namelijk luchtdicht afgesloten en is zuurstofarm aan de binnenkant. Dit is precies de reden waarom je zo lang met je houtskool kunt doen in je kamado. Het effect hiervan is echter ook dat je alles proeft in je gerecht wat je binnenin je kamado gebruikt.

Het is daarom super belangrijk enkel natuurlijke producten te gebruiken. Dus absoluut géén zaken zoals witte chemische aanmaakblokjes, lampenolie, terpentine etc (ik maak de gekste dingen mee) gebruiken om je kamado aan te steken.

Gebruik ook geen briketten als brandstof, gebruik altijd 100% natuurlijke houtskool in je kamado. In briketten zitten bindmiddelen (hoe krijg je anders een mooi geperst blokje), wordt houtskool gruis (afval) gebruikt en/of wordt afvalhout gebruikt van ongecontroleerde herkomst. En dit hout kan best verf of impregneermiddel bevatten. Neem het risico niet, gebruik gewoon lekker houtskool in je kamado.

Chemische rotzooi trekt bovendien in je poreuze keramiek, dit proef het direct terug in je gerecht maar ook nog de keren daarna..

Aanmaak materiaal

Binnen dit artikel ga ik op het aansteken niet in aangezien je in dit artikel helemaal kunt teruglezen hoe het zit met het aansteken van je kamado, maar gebruik in ieder geval een natuurlijk product. Persoonlijk ben ik fan van aanmaak wokkels die bestaan uit een houtkrullen met een bijenwas, waardoor ze hevig en lang branden. In vergelijking met een bruin geperst blokje uit de bouwmarkt of supermarkt zit er veel meer power in. Aanrader!

Houtskool: hoe herken je goede houtskool?

Houtskool is een leuk onderwerp. Het is erg betekenisvol binnen het uiteindelijke gerecht wat je gaat maken qua smaak. Naast de smaak die houtskool geeft kan je houtskool vergelijken op basis van kwaliteit, consistentie, brandvermogen en prijs.

Op gebied van kwaliteit en consistentie is het belangrijk dat je een kwaliteit continu voorhanden hebt. Niets is zo irritant namelijk dat je lekker wilt gaan koken en je houtskool niet in orde is. Herkomst en een goed product zijn belangrijk.

Van welke boomsoort houtskool wordt gemaakt beïnvloedt in hoge mate de smaak. Je hebt houtskool van bijvoorbeeld eik of walnoot, deze zijn al smaakvol en een beetje kruidig. Het nadeel is wel dat je deze smaak in ieder gerecht terug krijgt. Persoonlijk vind ik het daarom handig om een neutrale smaak te krijgen van de houtskool, wanneer ik smaak wil toevoegen voeg ik rookhout aan de houtskool toe om de perfecte smaakcombinatie te maken.

Gamhar houtskool 10 KG (Zuid Afrika)

Het brandvermogen kun je herkennen aan de dichtheid van de boom waar de houtskool van is gemaakt en de grote van de blokken. Hoe hoger de dichtheid, hoe zwaarder een blok van hetzelfde formaat wordt en hoe langer je ermee kunt koken en des te hoger de temperatuur die je kunt behalen. Dus vergelijk een blok van 10x10cm van een lichtere boomsoort en een zware boomsoort naast elkaar, je zult het verschil zien en merken. Aan de zak kun je het ook vaak zien: 10kg zware kwaliteit neemt minder ruimte in dan 10kg lichte kwaliteit en zit daarom in een kleinere zak. Zoek ook naar grote blokken, deze gaan langer mee in je kamado en helpen om de temperatuur makkelijker te beheersen. Over het algemeen is de houtskool bij een supermarkt of bouwmarkt geen kamado kwaliteit doordat het gemaakt is van een lichtere boomsoort en laat je dus liever staan.

Waar komt houtskool vandaan?

Houtskool wordt voornamelijk in Zuid Amerika en Afrika gemaakt. De afgelopen jaren is BBQ steeds populairder geworden wereldwijd, hierom is de vraag naar houtskool alsmaar toegenomen. De kwaliteitsstandaard in die landen is niet altijd hetzelfde als dat wij gewend zijn helaas. Ook wij merken dit.

We zijn ooit, jaren geleden, begonnen met een niet nader te noemen merk uit Zuid Amerika (blauw witte zakken). Op gegeven moment roken en proefden we een vieze, chemische smaak uit de houtskool. Bleken ze petroleum te gebruiken om de bomen aan te steken en sneller te laten verbranden, zodat ze sneller houtskool kregen. Of iemand vond een nagel van een treinbiels in een zak, bleken ze vieze treinbielzen te gebruiken om houtskool van te maken. Getver.

Daar dus snel mee gestopt en zijn we verhuisd naar Afrika, de gele zakken met Acacia houtskool. In principe een fijne houtskool, wel aan de lichte kant, maar op gegeven moment bleef deze houtskool een uur lang witte rook geven na het aansteken. Bleken ze het productieproces te hebben ingekort om sneller houtskool te produceren. Ook weer verder kijken dus.

De landen kunnen de vraag moeilijk aan en proberen dus op de een of andere manier toch snel houtskool te produceren.

Wat is dan wel goede houtskool?

Wij werken al langere periode met de gamhar houtskool van Smokin’ Flavours. Deze is knetterhard en gaat daardoor lang mee, grote blokken, is neutraal qua smaak en is prijstechnisch ook nog eens heel voordelig (we hebben altijd een 4=3 aanbieding en een speciale verzend aanbieding via de pakketpost). Van deze boomsoort worden ook dekken van schepen van gemaakt, dus je kunt nagaan hoe hard het is. Een bijkomend voordeel is dat de zakken in Nederland gevuld worden en daardoor veel minder gruis bevatten dan zakken die elders op de wereld gevuld worden. Ook hebben we vertrouwen in consistentie van de kwaliteit omdat we redelijk wat volume doen (pallets per week) en daardoor meer controle hebben over de aanvoer. 

Een kamado is een multifunctioneel kooktoestel. Het werkt wel net even wat anders dan een traditionele metalen BBQ. Waar je op dient te letten als beginnende kamado BBQer lees je hieronder.

1 – De brandstof in de kamado

Over de juiste brandstof kan ik zo een uur praten en artikelen schrijven. Sterker nog, dat heb ik eerder gedaan: lees de beste houtskool brandstof voor je kamado. In het kort komt het erop neer dat je op zoek bent naar grote brokken houtskool die neutraal qua smaak zijn en lang meegaan. Een supermarkt of vergelijkbare zaak heeft deze kwaliteit niet, ga dus naar een BBQ speciaal zaak hiervoor. Zo heb je houtskool met niet alleen een betere prijs/kwaliteit verhouding maar ook een houtskool die helpt in temperatuurbeheersing en het controleren van de temperatuur. En dan heb ik het nog niet eens over smaak: houtskool doet veel met de smaak van je gerecht.

Verder vul je de kamado altijd voldoende, of je nu gaat voor een sessie op hoge of lage temperatuur. Hoe lang die ook duurt. De houtskool die na je sessie over is gebruik je namelijk opnieuw. Ivm de kwaliteit en temperatuur controle gebruik je ook geen briketten in de kamado.

2 – Houtskool hergebruiken

Houtskool gebruik je iedere keer opnieuw. Ben je klaar met koken? Schuifjes boven en onder dicht en de kolen doven vanzelf. De kolen gebruik je de keer daarop weer opnieuw. Het verbruik van houtskool is al extreem laag, maar door het te hergebruiken wordt het extra zuinig. Wel even de kamado ontdoen van as zodat hij voldoende lucht kan trekken.

3 – Aansteken van je kamado

Ook over het aansteken van je kamado heb ik een uitgebreid artikel geschreven. Je hebt verschillende manieren om de kamado aan te steken: met aanmaakwokkels (onze voorkeur) of met een looflighter. Wat je ook als ontbranding gebruikt, zorg voor voldoende zuurstof in je kamado. Des te meer zuurstof deze kan aantrekken, des te sneller gaat het aansteken. Je steekt de kamado aan met het deksel open en alle schuifjes open. Pas wanneer de wokkel is uitgebrand doe je het deksel dicht. Anders stikt de wokkel (geen zuurstof) en krijg je veel rook.

Gebruik nooit chemische producten zoals bijvoorbeeld een wit aanmaakblokje in je kamado. De vieze chemische smaken hiervan trekken namelijk in het keramiek en dit proef je in het gerecht (en de gerechten daarna).

4 – Eerste keer aansteken van je kamado

Wanneer je de kamado voor de eerste keer gaat aansteken laat je hem een uurtje of 2 op ongeveer 200 graden draaien om laatste lijm- en verfrestjes te verbranden. Nu kan je mooi een beetje spelen en oefenen met de temperatuur 🙂

5 – Temperatuurbeheersing

De temperatuur regel je door een samenspel van de 2 luchtschuiven: onderin en bovenin. Met de luchtschuif onderin bepaal je grofweg het bereik van de temperatuur in de kamado, bijvoorbeeld 200-300 graden. Met de schuif bovenin kan je vervolgens in dit bereik de gewenste temperatuur instellen. Het vergt even oefening maar dit heb je eigenlijk heel snel door. Ga gewoon een avond oefenen en je zult zien dat je het snel onder de knie hebt.

6 – Accessoires die eigenlijk niet mogen ontbreken

Veel kamado’s worden geleverd met een plate setter. Heb je er geen? Dan heb je er echt een nodig voor eigenlijk alle bereidingen behalve het grillen. En ook dan heb je hem soms nodig (bij een reverse sear techniek bijvoorbeeld. Verder een gietijzeren rooster om op te grillen. Gietijzer wordt zelf een hittebron waardoor je vlees dichtschroeit. Hierdoor blijven smaak en sappen in het vlees zitten. Daarnaast wordt de grillstreep die je krijgt veroorzaakt door karamellisatie van vocht en vet, direct een extra smaak aan je gegrilde gerecht! We hebben gietijzeren roosters bijvoorbeeld van The Bastard en Kamado Joe. Echt een aanrader. De pizzasteen is ook een veelgebruikte accessoire om uiteraard pizza op te maken maar ook brood en deegwaren. De pizzasteen is er ook van verschillende merken, bijvoorbeeld The Bastard en Kamado Joe.

7 – Schoonmaken & schoon branden van je kamado

Wanneer de kamado aan de binnenkant erg vet en vis is kan je deze even schoonbranden. Dit hoef je echt niet iedere keer te doen, niet op hoge temperatuur te doen en ook niet voor een lange periode. Een half uurtje op 250 graden is meer dan prima. Langer is niet nodig en beschadig je het keramiek alleen maar mee.

Het rooster maak tijdens het grillen schoon met een goede borstel. Tijdens het grillen, dus wanneer het rooster nog warm is. Verder hoef je niets aan het rooster te doen. Dus nooit met een sopje of iets dergelijks. Verder voor iedere keer opstarten zorg je ervoor dat de kamado zodanig as vrij is zodat deze lekker veel zuurstof kan aantrekken. Het hoeft niet helemaal spik en span te zijn, zolang de zuurstof er maar lekker doorheen kan gaan.

Verder is het aan te raden om je kamado droog neer te zetten, bijvoorbeeld in de schuur of onder een overkapping. Heb je die mogelijkheid niet? Trek er dan sowieso een hoes overheen.

8 –  Verder onderhoud: aandraaien van de moertjes

Op de kamado zelf, op het onderstel, de zijplankjes en sommige accessoires zitten boutjes en moeren. Deze draai je eens in de zoveel keer even aan. Bijvoorbeeld eens per maand. Door de afwisseling tussen hitte en koelte kunnen de moertjes los komen te zitten.

9 – Je kennis uitbreiden

Nu je een kamado hebt, de juiste brandstof en de juiste ingredienten komt het allemaal aan om de kennis van de chef, jij dus :). Verbeter je kennis door boeken te lezen, op internet recepten en artikelen te lezen of door een kamado workshop of masterclass te volgen.

Er zijn ook diverse groepen op Facebook waar kennis in gedeeld wordt. Zoals Smoke&BBQ en zijn er speciale groepen voor Bastard en Kamado Joe eigenaren.

10 – Pas op voor backdraft!

De laatste tip maar zeker niet de minste. Omdat je met weinig zuurstof werkt in de kamado kan er een onderdruk ontstaan in je kamado. Dit komt vooral door bij hogere temperaturen en terugkoelen in combinatie met vette producten. Wanneer je kamado 200 graden is, je bent hem aan het terugkoelen (dus zuurstof ontnemen) willen de kolen eigenlijk harder branden dan mogelijk is. In combinatie met een vet product dansen er veel vet deeltjes in de kamado rond. Wanneer je dan ineens veel zuurstof toevoegt door het deksel open te doen kan er een steekvlam ontstaan die je je (arm) haren ontneemt! Maak er hierom een automatisme van om de kamado altijd in 2x open te doen: eerst op een kiertje (lucht laten happen) en vervolgens helemaal open doen.

Ingrediënten

Benodigheden

De naam Moinkballs komt van de combinatie van rund (moo!) en varken (oink!) en doen het altijd goed op een feestje. Je kunt het gemakkelijk voorbereiden en later de moinkballs braden, easy going!

Bereidingswijze

  • Je kunt er voor kiezen om je rub te mixen met het gehakt, ook kun je de moinkballs rollen in de rub. Zorg er voor dat je balletjes net iets kleiner zijn dan een golfballetje,
  • Wikkel de moinkballs in ontbijtspek en prik ze met een sateprikker vast
  • Zet ze in de koelkast totdat de kamado op de juiste temperatuur is.
  • Breng je kamado indirect naar 110 graden met de plate setter.
  • Gooi een flinke hand eik snippers in de houtskool, plaats de plate setter en het rooster terug.
  • Na ongeveer een uur mengen we een eetlepel frambozen jam met een paar eetlepels original saus en smeren we de moinkballs in.
  • Laat de moinkballs vervolgens garen tot 70 graden.
  • Servetje erbij en je hebt dé beste snack van de bbq!

Ingrediënten

Benodigheden

We gaan heerlijke sticky ribs maken. Het geheim achter de 3-2-1 methode is het 6 uur slow cooken op verschillende manieren. We starten met 3 uur roken, vervolgens pakken we de ribben in met een beetje vocht en dan maken we ze in een uurtje helemaal af.

Bereidingswijze:

  • Begin met het vlies van de ribben te halen, deze zit altijd aan de binnenkant. Begin in het midden met het maken van een kleine snede en werk je vingers onder het vlies. vervolgens kan je het naar twee kanten toe gemakkelijk eraf trekken.
  • Je krijgt het beste resultaat als je de ribben 24 uur van te voren in de rub zet. De chipotle & citrus rub is heerlijk fris van de citrus met een lekkere kick van de chipotle pepers
  • Breng je kamado indirect op 90 graden met de plate setter en voeg een paar mooie chunks van eiken hout toe
  • Leg de druippan op de plate setter en vul deze helemaal met appelsap of water,
  • Zet de ribben in het spare rib rack. Je kunt er zo meer kwijt dan op je rooster! Ook is het gemakkelijk met het moppen.
  • Laat de ribben gedurende 3 uur garen op een stabiele temperatuur van 90 graden. Spray de ribben gedurende het hele proces in met appelsap
  • Pak ze na 3 uur in met aluminiumfolie en giet er een klein beetje appelsap bij in. Zorg ervoor dat je ze 100% luchtdicht verpakt en dat er geen botje uit de folie steekt. Dan gaat het effect van het stomen namelijk weg. Je kan de ribben ook in een braadslee leggen en afdekken met folie.
  • Laat de ribs ingepakt nog 2 uur doorgaren op 90 graden.
  • Na 5 uur zijn je spareribs al lekker zacht, maar het kan nog lekkerder! Door je ribben te hebben ingepakt zijn ze vochtig. Door ze uit de folie te halen en nog een uur op de kamado legt drogen ze mooi op. Mop ze tussendoor een paar keer in met kentucky whiskey saus. Zo krijg je de lekkerste sticky ribs.

Eet smakelijk!

Ingrediënten

Benodigheden

Iedereen die lekker bezig is op de BBQ maakt regelmatig de pulled pork. Het is dan ook een echte allemansvriend en zo lekker qua smaak. De grootste uitdaging bij pulled pork is het tijdstip waarop je vlees klaar is. Dit is iedere keer anders en kan wel 4 uur schelen. De belangrijkste tip hiervoor is dat je pulled pork ook een dag van te voren kunt klaarmaken. Volg onderstaand recept tot en met het inpakken. Je gaat het vlees dus nog niet pullen. De volgende dag warm je het vlees rustig op in de kamado, eventueel nog wat roken voor het show effect bij je gasten :).. en pullen maar! Zo voorkom je dat je gasten te ongeduldig worden wanneer het diner een paar uur uitgesteld wordt..

Bereidingswijze

  • Begin 24 uur van te voren met het voorbereiden van de varkensschouder. Smeer het stuk vlees in met een klein beetje olijfolie en verdeel de zakjes rub erover. Kneed de rub goed in het vlees. De dag dat het gaat gebeuren injecteer je het vlees met appelsap. Je zal met verbazing staan te kijken hoeveel vocht er in gaat! Door het injecteren kan het vlees eigenlijk niet meer mislukken, succes gegarandeerd 🙂
  • Breng je kamado op een temperatuur van 100 graden indirect met de plate setter.
  • Zodra hij de temperatuur bereikt heeft gooi je er een paar mooie stukken hickory chunks in. Deze hoef je niet nat te maken.
  • Leg een druippan op de plate setter, deze kun je vullen met appelsap of water. Hierdoor krijg je condens, droogt je stuk vlees van buiten niet uiten krijg je die felbegeerde smoke ring. Vul deze ook regelmatig bij.
  • Zorg dat je kamado gedurende 10+ uur op een constante temperatuur blijft, dit is het leukste gedeelte! Hoelang het stuk nodig heeft is iedere keer anders. De ene keer duurt het 9 uur, de andere keer 13 uur.
  • Je vlees blijft een tijdje in de 60 graden ‘zone’ hangen. Door deze constante temperatuur wordt je vlees supermals.
  • Mocht het stuk schouder al erg donker worden zou je er voor kunnen kiezen om het stuk vlees in te pakken met aluminiumfolie.
  • Gaar het stuk vlees tot een kern van 88 graden en haal deze uit de kamado. Controleer voorzichtig of het vlees al helemaal zacht is en uit elkaar valt. Mocht dat niet het geval zijn laat hem dan gerust nog langer door garen.
  • Om alle sappen te behouden kan je het beste het vlees nu een half uur tot een uur laten rusten in aluminiumfolie.
  • Wanneer je het vlees wilt gaan pullen, maak dan vooral gebruik van meat claws. Hiermee gaat het veel makkelijker dan met vorken en belangrijker: je krijgt een andere structuur wat van grote invloed is op de smaak. Met vorken krijg je al snel fijne draadjes.
  • Bewaar het vocht wat uit je pulled pork is gekomen bij het rusten, dit kun je later toevoegen met de bbq saus
  • Als je pulled pork helemaal uit elkaar getrokken is kun je nu de bbq saus toevoegen naar smaak, samen met het vocht wat uit de pulled pork is gekomen. Gewoon lichtjes doorroeren zodat het vocht en de saus overal komt.
  • Je kunt pulled pork op een broodje eten met lekker wat koolsla of verwerken in andere gerechten.

Tip: Om zeker te weten of het gaat met je pulled pork kun je gebruik maken van een digitale kerntemperatuur. Daardoor kan je de kamado temperatuur en of je vlees temperatuur op afstand in de gaten houden. Dit maakt het allemaal wel een stuk makkelijker.

 

Ingrediënten

Benodigheden

Een van de beste manieren om heerlijke sappige en malse kip te krijgen uit je kamado is de ‘Beer Can Chicken’ methode. Origineel komt deze methode van de simpele opzet om een kip op een bierblikje te zetten en zo te garen in de kamado. Het geheim is dat het bier in het blikje gaat stomen en zo de binnenkant van de kip blijft bevochtigen. Zo krijg je een super mals resultaat.

Het beste pak je geen bierblikje maar een keramische kiphouder. Deze kan je uiteraard vullen met bier, maar ook bijvoorbeeld met prosecco (lekker fris), wijn, cola, ketjap.. eigenlijk alle soorten vloeistoffen. Ook leuk om wat extra kruiden aan de binnenkant van de kip te stoppen, of in de vloeistof. Experimenteer er gerust op los!

Bereidingswijze:

  • Maak de kip eerst goed schoon. Mocht er nog bloed uit komen kan je hem spoelen aan de binnenkant.
  • Smeer de kip in met olijfolie zodat de rub goed blijft plakken. Rub de gehele kip goed in. Zowel aan de buitenkant en aan de binnenkant! Probeer ook voorzichtig met je vinger onder het velletje te komen. Als je de kip ook onder het velletje met rub insmeert trekt de smaak ook in je kip!
  • Laat hem ongeveer een uur in de koelkast staan zodat de smaak lekker kan intrekken.
  • Verwarm je kamado op 200 graden indirect met de plate setter en gooi er een stuk sinaasappel chunk in.
  • Vul de keramische kiphouder met bier of wijn en voeg stop de rozemarijn en tijm erin.
  • Snijd de citroen doormidden. De ene helft knijp je uit in de kiphouder, de andere helft gebruiken we wanneer hij klaar is.
  • Zet je kip over de keramische kiphouder en plaats deze op het rooster in de kamado.
  • Na ongeveer een uurtje is je kip klaar. De kip moet in de borst 70 graden zijn en de dijen 75 graden. Smeer hem 15 minuten ervoor even flink in met de original BBQ saus
  • Serveer je kip op een robuuste serveerplank en finish je kip door er een halve citroen op uit te knijpen.

Tip: verwarm de vloeistof eerst even voor in een pannetje of in de magnetron zodat al tegen de kook aan zit op het moment dat je de kip in de kamado zet. Zo verleng je de tijd waarin je kippetje heerlijk mals wordt door het stomen.