Om extra smaak mee te geven aan je gerecht in je kamado ga je aan de slag met het roken van gerecht. Eigenlijk ben je hier altijd al mee bezig aangezien er wat rook van de houtskool afkomt. Om de smaak en het resultaat zo goed mogelijk te sturen adviseren wij om de houtskool neutraal qua smaak te houden, en juist een specifiek rookhout toe te voegen om precies die smaak te krijgen die je wilt hebben. Hoe dit doet lees je in dit artikel: de beste houtskool voor je kamado.

Verschillende technieken: koud & warm roken

In basis heb je twee verschillende technieken om te roken binnen de kamado. Op een warme en koude manier. Laat ik beginnen met het verschil hiertussen uit te leggen.

Koud roken in je kamado

Een product koud roken doe je zonder temperatuur, dit is het grote verschil met warm roken. Je gebruikt de rook bij koud roken om smaak toe te voegen, textuur aan te passen en/of een product te garen zonder temperatuur. Iedereen kent wel de koud gerookte vis zoals paling, makreel en zalm. Dit is de techniek waarmee je dit zelf thuis ook makkelijk kunt doen.

Binnen dit artikel ga ik er niet heel uitvoerig op in, maar het is eigenlijk een hele makkelijke techniek. Je hebt een cold smoke generator nodig en rookmot. Dit is een fijn poeder wat je kunt vergelijken met zaagsel, alleen dan nog veel fijner. Je vult de cold smoke generator met het rookmot, steekt het aan met een waxinelichtje en de cold smoke generator gaat 8 tot 10 uur langzaam rook afgeven (wel even waxinelichtje uitblazen). De houtskool in je kamado blijft uit, je gebruikt je kamado als het ware als rookkast voor deze techniek.

Wil je enkel een rook toets toevoegen aan je gerecht kun je hier ook koude rook voor gebruiken met behulp van een rookgenerator waar je een klein beetje mot in doet en vervolgens rook uitblaast. Deze rook vang je onder een stolp of een pan waar je te roken gerecht ook onder ligt.

Je kunt allerlei soorten producten koud roken. Denk aan vis (paling, zalm, makreel) maar ook aan noten, boter, kaas en zelfs zout en paprikapoeder. Deze laatste gebruik je vervolgens in een gerecht om toch makkelijk een BBQ smaak mee te geven, gewoon binnen in de keuken achter het fornuis. Niet verder vertellen he 🙂

Warm roken in je kamado

De techniek warm roken is meer populair dan koud roken. Je gebruikt het warm roken tijdens het bereiden van je gerecht wanneer de houtskool in de kamado aan is. Bijvoorbeeld bij het slowcooken van pulled pork of het grillen van een ribeye. Hieronder leg ik uit dat je je verschillende producten hiervoor kunt gebruiken en dat je kunt experimenteren met smaken. Maar eerst een waarschuwing.

Waarschuwing: gebruik enkel voor consumptie geschikt rookhout

Wat je ook gebruikt, het belangrijkste wat ik je wil meegeven is dat je voor consumptie geschikt rookhout in je kamado gebruikt. Dus rookhout wat geschikt is voor consumptie, getest is in een laboratorium zodat je er zeker van bent dat er geen zaken in zitten die je niet in je kamado wilt hebben. Een kamado werkt namelijk met weinig zuurstof, hierdoor proef je alles wat je in je kamado gebruikt en moet je dus oppassen met chemische toevoegingen.
Een voorbeeld: in principe worden alle appelbomen (bio boeren uitgesloten) in Nederland bespoten met bestrijdingsmiddelen tegen ongedierte. Het hout van deze bomen is daardoor ongeschikt om mee te roken, want die middelen trekken helemaal in het hout en komen daarna op jouw gerecht terecht. Hierom komt ons appelhout van ver buiten Nederland, terwijl ons landje toch vol staat met appelbomen.. Denk dus niet dat je zomaar al het hout kunt gebruiken wat je tegenkomt.

Warm roken met snippers

Houtsnippers gebruik je om een rooksmaak mee te geven aan je gerecht, een volle hand houtsnippers rookt ongeveer 10-15 minuten. Snippers gebruik je hierom vaak tijdens het grillen van een gerecht. Je hoeft snippers niet nat te maken in je kamado, er is namelijk te weinig zuurstof aanwezig in je kamado voor een vlam om te ontstaan. Wanneer je de snippers wel nat maakt gaan ze eerst stomen en vervolgens pas roken, dus eigenlijk ben je het effect dan aan het uitstellen. Nat maken kan wel, maar doe het dan met iets lekkers zoals wijn, whisky of bier!

Warm roken met chunks

Chunks gebruik je vooral tijdens het slowcooken omdat ze langere tijd rook geven, afhankelijk van de temperatuur, dichtheid van de boom en de grootte enkel uren. Chunks zijn grote brokken hout van een boom. Tijdens het slowcooken schuif je een aantal chunks tegen de meest hete houtskool aan waarna ze langzaam beginnen te smeulen en roken.

Warm roken met een rookplank

Een rookplank van cederhout is het meest bekend. Wanneer je hier een stuk zalm op legt om te roken heb je een fantastische traditionele combinatie te pakken! Bij caterings die we doen komt deze hierom vaak naar voren. Maar ook een stuk vlees op de rookplank bereiden zoals een ribeye of een picanha is super lekker. Denk ook verder naar groenten of zelfs een camembert kaas op cederhout.. beetje chutney eroverheen, takjes rozemarijn erin.. super lekker!

De rookplank leg je op het rooster in je kamado zonder de plate setter op een flinke temperatuur, 200-250 graden. Dit zodat de rookplank goed gaat roken. De onderkant verkoolt van de rookplank, maar deze kun je (afhankelijk van de dikte) makkelijk 6-10 keer opnieuw gebruiken. Gewoon even snel met een sopje schoonmaken na gebruik en volgende keer weer opnieuw inzetten. Wel één plankje houden voor vis, vlees en overige. Een rookplank hoef je ook niet te laten weken in water net als de snippers!

Verschillende houtsoorten: vind de juiste combinatie

Een houtsoort doet veel met de smaak, daarom is het goed om de juiste boom te kiezen bij je product en de smaak die je wilt bereiken. Het is leuk om zelf te experimenteren, maar ik heb hieronder al een aantal populaire houtsoorten op een rijtje gezet. Ik heb het even beperkt tot de meest populaire bomen die we hier in Nederland ook kennen, en wat meer speciale soorten die we importeren uit Spanje van het merk Smokey Olive Wood.

Voor ons andere bedrijf, Beleef Green Egg, had ik al eerder een soort van spiekbriefje gemaakt wat je handig bij je kamado kunt ophangen.

Reguliere houtsoorten (merk: Smokin’ Flavours)

Krachtig & pittig eikenhout
Pittige geur, sterk gearomatiseerd, licht zoete fragmenten karamel. Combineert goed met vrijwel alles, perfect bij rund. Ook lekker bij varken.

Allround & licht beukenhout
Geweldige allrounder met lichte, pittige maar neutrale rooksmaak. Toepasbaar bij alle soorten vlees, kleurt vis mooi roodachtig tot bruin.

Fris & fruitig appelhout
Lichte fruitgeur, nootachtig, zoethout en gedroogde rozijnen. Heeft ook lichte drop extracten. Lekker met vis, kip en varkensvlees.

Fruitig, licht zurig kersenhout
Fruitige, zoete toon met een licht zuurtje. Doet het goed bij alle soorten vlees. Heerlijk bij zachte smaken, zowel vis, gevogelte, rund en lam.

Sterk & zoet hickoryhout
Zorgt voor een sterke, zoete, rokerige bacon smaak en kan worden gebruikt bij alle soorten vlees. Vooral goed bij varken, wild, kip en spareribs.

Meer speciale soorten (merk: Smokey Olive Wood)

Rookhout van olijfhout
Afkomstig van zorgvuldig geselecteerd natuurlijk wortelhout van olijfbomen. In de wortel zit namelijk veel meer smaak!Olijfhout wordt traditioneel door de Andalusische grill restaurants aan het strand gebruikt om visgerechten toe te bereiden. Sterke rooksmaak. Geeft typische fijne en milde aromatische smaak van de rook van olijfhout. Past goed bij varken, rund, gevogelte en lam, maar ook bij groenten en vis.

Rookhout van sinaasappelhout
Gemaakt van speciaal uitgezocht sinaasappelhout.Sinaasappelhout wordt traditioneel in de regio van Valencia gebruikt om de Paella toe te bereiden. Op open vuur wordt de Paella dan in grote zwenkpannen bereid, zo kan de rook van het sinaasappelhout nog een lichte smaak aan de traditionele Paella geven. Geeft een fruitige en frisse smaak. Te combineren met varken, gevogelte en rund.

Rookhout van amandelhout
Van alleen de beste en natuurlijke amandelbomen wordt dit rookhout gemaakt. Middelmatige tot sterke rooksmaak. Geeft de typische, milde en fijne notensmaak van de rook van amandelhout. Lekker bij vooral rund, maar ook bij gevogelte, lam en varken.

Rookhout van steeneik
Iedereen kent de Iberico varkens uit Spanje. Deze grazen in de bossen en op het menu staan hoofdzakelijk eikels van, je raad het al, de steeneik! Daarom geeft het rookhout net een wat verfijndere en diepere smaak. Een redelijk zware maar toch fijne notensmaak van de rook van steeneik. Hoe mooi is het om een mooi stuk Iberco te roken met de natuurlijk omgeving van dezelfde beesten? Lekker met varken, rund, gevogelte en lam.

Rookhout van citroenhout
Van de beste citroenbomen wordt rookhout gemaakt. Citroen geeft een fruitige en frisse smaak wat goed combineert met gevogelte, vis en varken.

Meer lezen? Boeken tips!

Hierboven heb ik de basis aardig uitgelegd. Wil je nu alles weten over roken, we hebben hier verschillende boeken over die helemaal gaan over roken. Tips hiervoor zijn Rook! van Steven Raichlen, Over Rook en Hete rook van Jeroen Hazebroek en Leonard Elenbaas.

Hete rookRook! Steven Raichlen

Over Rook